Buttermilk, Baking powder et Meringue Powder… 3 dopants pour gâteaux !

 

Des produits dopants… en plein tour de France… je reste dans le thème, non ?
Bien sûr, ici, il s’agit de gâteaux….
J’ai eu l’opportunité d’échanger avec quelques uns d’entre vous par mail à plusieurs reprises sur ces produits alors hop ! Je publie car cela en intéresse sûrement d’autres.

Pour plus de moelleux: le buttermilk…
…ou lait fermenté. Ai je encore besoin d’en vanter les propriétés ? J’en parlais déjà il y a quelques temps donc je ne vais pas reprendre tout mon laïus mais juste quelques points:
c’est un acidifiant qui, de fait, renforce l’action de la levure et apporte du moelleux aux gâteaux. En plus comme il dilue la pâte, on peut parfois enlever un oeuf. J’aurais tendance à dire qu’il n’est pas substituable et certainement pas par du lait normal (si on utilise le lait fermenté c’est pour son acidité, absente du lait normal…). En France, on en trouve au rayon des laits frais sous plusieurs marques: lait écrit en arabe, lait ribot, leben ou Yorik…Chez Monoprix il y a au moins 5 marques différentes…
Mon précédent article est ici

Pour encore plus de moelleux: la “Baking powder”
Voici celle que j’utilise… enfin surtout quand j’ai besoin d’un gâteau énorme. Alors ce n’est que de la levure… mais je ne sais pas ce que les américains mettent dedans mais alors… stupéfiant. Je ne l’utilise pas systématiquement car plus habituée à la levure bien de chez nous mais dans certaines situation, la baking powder m’a donne de bon coup de mains. A utiliser avec parcimonie néanmoins car je la trouve salée…. comme de la levure en fait !
Enfin, baking powder et baking soda n’ont rien à voir, le premier étant de la levure et le deuxième, du bicarbonate de soude renforce l’action du premier.
Malheureusement, je ne sais pas encore où en trouver en France

Pour économiser les jaunes d’oeufs: la Meringue powder
J’ai bien dit pour économiser les jaunes car en se substituant aux blancs d’oeufs, la Meringue Powder nous évite la fameuse question “Mais qu’est ce que je fais des jaunes ?” Une sempiternelle crème anglaise, ou encore une crème au beurre à la française ? Bref ! La Meringue powder comme son nom l’indique sert à faire… de plus belles meringues. Un peu de poudre, de l’eau et du sucre, on fouette et le tour est joué: une meringue à toute épreuve, qui en retombe pas et  sans gâcher de jaunes d’œufs. Mieux encore, en y ajoutant un peu de beurre pommade, on obtient une crème au beurre à tomber. Celle qui , parfumée au café, a d’ailleurs séduit le jury du concours au Cupcake Camp !  Une petite merveille que l’on peut aromatiser (chocolat, café, vanille…etc…) pour fourrer les gâteaux.
Un grand pot coûte environ 8 euros chez http://www.mora.fr

Pour tous ces ingrédients, pensez aux cuillères de mesures anglo-saxonnes: teaspoons et tablespoons sont plus faciles à mesurer de la sorte. (2 à 4 euros dans les bazars…).
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18 comments on Buttermilk, Baking powder et Meringue Powder… 3 dopants pour gâteaux !

  1. Pénélope
    at (4 années ago)

    super ton article !
    j adore toutes ces info !

    bisous

    ps : je suis admise pour ma formation de pâtisserie !!

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  2. mymyfourmie
    at (4 années ago)

    je suis sur que tu devines nos pensées! Merci pour les infos!

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  3. Virginie
    at (4 années ago)

    Pour info, on trouve du bicarbonate de soude dans les supermarchés. A A*chan, je le trouve au rayon condiments à côté du sel.

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  4. COLARGOL
    at (4 années ago)

    j'ai lu entre les lignes, ça semble vraiment bien ce lait.
    mais bon, là je crois qu'il faut vraiment que j'aille dormir, trop fatiguée

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  5. Eloïse pour La Dinette
    at (4 années ago)

    J’ai découvert ton blog via le site de Sweet Girly Mommy, nous avons certaines passions communes, ce qui est très intéressant! Comme tu partages plein de petites astuces en voici une qui je crois te fera plaisir! La levure contrairement au baking powder est un produit synthétique. Le baking powder lui est complètement réalisé à base de produits naturels, c’est à dire du bicarbonate de soude (d’où son goût salé) et de l’acide tartrique (le même acide que l’on retrouve dans la crème de tartre “cream of tartar”). On l’appelle “double acting” pour cette même raison, c’est la réaction chimique entre le bicarbonate et le tartre qui crée du gonflant, et contrairement au bicarbonate qui a tendance à se dégonfler (on le voit bien quand on fait des pancakes et qu’on laisse reposer la pâte, chose à ne pas faire d’ailleurs), la double action le tient en éveil :-).
    Et on trouve du Baking powder en France, mais sous un nom méconnu! Pour le trouver il faut aller en épicerie Bio et tu le trouveras sous le nom de Poudre à lever!
    Bonne journée et bonne année par la même occasion!

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    • Livy
      at (4 années ago)

      Bonjour !

      Ah, quelqu’un qui rentre dans les détails comme moi. Et bien merci pour ces infos !!!
      Si tu en as sur les dosages, je suis preneuse.

      Livy.

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  6. Eloïse
    at (3 années ago)

    Alors poses moi une question plus précise, quoi comme dosage en particulier?
    (désolée de ne répondre que maintenant mais j’avais cocher la case “recevoir une notification pour la réponse” et je ne l’ai jamais eu :-( )

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    • Livy
      at (3 années ago)

      Pas grave pour le délai… je découvre que ce machin marche mal, lol…

      Et bien écoute, dis nous donc… quel dosage pour la baking powder par rapport à la farine, par exemple. Moi j’en mets très peu parce que ça marche du feu de Dieu mais j’ai surtout peur que ça laisse son gout salé, lol…

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  7. Eloïse
    at (3 années ago)

    Alors en général pour une recette contenant 3 cups de farine soit à peu près 420gr on va mettre 2 teaspoon de baking powder ou poudre à lever, par contre pour une recette de gâteau au chocolat où il y a moins de farine mais du cacao ou du chocolat râpé genre 350gr de farine pour aller 1 cup disons 80gr de cacao ou alors 50 à 60 gr de chocolat râpé je metterai 1 teaspoon de baking powder et une autre bicarbonate. Après dans tous les magasin bio, ils te disent que tu peux remplacer la levure par la poudre à lever, moi j’aurai quand même tendance à en mettre légèrement moins, une cuillère rase pour une cuillère bombée, si tu veux. Je ne sais pas si ça t’aide…
    Par contre je ne me suis jamais rendu compte de ce côté si salé, contrairement au petit goût parfois trop aigre de la levure boulangère sèche quand on fait des english muffins sans levain par exemple, peut être as tu une astuce pour moi?

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  8. Nellytella
    at (3 années ago)

    Bonjour, concernant le lait fermenté, je suis assez novice et j’ai peut être mal compris, mais en fait vous en ajoutez systématiquement à tous les gâteaux pour qu’ils soient plus gonflés, ou vous le substituez juste au lait dans les recettes qui en contiennent??
    Pour la baking powder alors, ça remplace la levure chimique? Pour ma part, j’en ai acheté dans une petite boutique qui fait des produits anglais sur Lyon et qui s’appelle Little Britain.

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    • Livy
      at (2 années ago)

      Merci beaucoup pour ce lien !!! Très sympa !

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  9. Elodie
    at (2 années ago)

    Bonjour,
    Je viens d’acheter du “baking powder”. J’avais lu votre article mettant en avant ces qualotés. Toutefois, en réalisant ma premières recettes avec ce produit, la préparation cuite avait un fort goût de levure, un peu amer. J’ai mis la même quantités que celles indiquées dans la recette pour de la levure chimique française normale. Les quantités doivent être réduites par rapport au grammage donné dans nos recettes françaises ? Je vous remercie par avance pour votre réponse.

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    • Livy
      at (2 années ago)

      Ah oui, en effet…

      Il faut vraiment en mettre très peu, sinon c’est l’horreur. Ce n’est vraiment pas comme la levure française et il ne faut pas non plus suivre la recette sur l’emballage, surtout si elle est américaine.

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  10. coyote
    at (2 années ago)

    bonjour, tout d’abord merci pour ton post qui m’as bien aide :) je viens d’acheter la baking powder et je ne savais pas trop comment la doser , le monsieur du magasin m’as simplement dit que il fallait melanger le sec et l’humide au dernier moment car la levure agit au contact d’un liquide .J’ai trouve une petite epicerie ou tu peux trouver pas mal de produits americain et anglais pour cuisiner comme du fluff ou du relish par exemple qu’on ne trouve pas en france.L’epicerie est a paris mais tu peux commander sur le net, les frais de port sont de 11E je crois voici le lien au cas ou http://www.epicerie-americaine.com/page-ACCUEIL_EPICERIE_ANGLAISE_ECOSSAISE_IRLANDAISE_AMERICAINE.html?PHPSESSID=0f996fefe3220d2d9ebe732c53b5b521

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    • Livy
      at (2 années ago)

      MErci pour ce commentaire, il y a justement un article dédié à cette boutique sur le blog…

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  11. Judy
    at (1 année ago)

    Bonjour, tu disais ne pas savoir ou trouver du bicarbonate de soude ou “baking soda”, moi j’en achète en pharmacie. Tu en trouves facilement dans n’importe quelle pharmacie, ils proposent différents conditionnements. Pour ma part je prend le plus grand (il se présente dans un petit sac en plastic, glissé dans une boite). Sinon, super ton site! Merci pour tous les conseils et recettes.

    Judy,

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    • Livy
      at (1 année ago)

      Bonjour,

      Merci pour l’info… je vais reparcourir l’article mais de mémoire il y a une différence entre baking soda (que l’on trouve également en supermarché au final) et baking powder …

      A très bientôt Judy !

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